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カテゴリ:珈琲工房。( 17 )

コーヒーの話3.

そういえば(あれ、あなた「布ネル派」では?)と思われた方、鋭いです(笑)。布ネルで淹れるには鮮度の良い豆、相性の良い豆でいれないと難しいのですよ、自分の中では。最近は色んな豆で淹れるので(プラス少々面倒もあって)紙フィルターに切り替えています。
布ネルの長所はコーヒーの油分も程よく通すので「キレ、コクを両立させやすい」ところでしょうか。また湯の通りが良いので抽出を短時間で済み、雑味を抑えやすい。短所は「湯が早く落ちるので蒸らしが難しく(膨らむ前に湯が通ってしまう)豆の状態によっては薄いコーヒーになる時がある」ですかね。管理を言う方もいますが自分はジップロックに入れて冷凍なので湯を掛けて解凍すれば良いだけでそこまで不便さは感じません。紙より一つ手間が増えるという程度で、味を考えると許容できます。
それより豆との相性、依存度ですね。
紙の長所は手軽さかな。最大の短所は「湯の通りが詰まって遅くなる」でしたが、KONOの紙を使うことで解消されました。紙、大事です。

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自分はトンビコーヒー(群馬、前橋)の豆が大好きです。
ここのは豆の膨らみ、泡のキメ細かさ、香りの立ちが半端ない。
お店の焙煎が絶妙です。シティは深炒りなはずなのにバランスが凄い。
http://tonbi-coffee.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=210593&csid=0

特にエチオピアのナチュラルが素晴らしい
http://tonbi-coffee.shop-pro.jp/?pid=127349387

ナチュラルは豆を水で洗っていないからか、香りの立ちがウォッシュドに比べ段違い。少しお高いですが最近流行りのパナマゲイシャよりは遥かに安く、且つ遥かに美味。エチオピアは所謂モカの一種ですがここのは香りが独特で、嵌ると病みつきに。トンビコーヒーの豆はブレンドもありますが(値段があまり違わない事もありますが)、焙煎が素晴らしいので個人的にストレート系の豆がお奨めです。シティでも全然苦味系ではないです。

コーヒーは、面白いですね。















by kennoy-mini | 2019-05-23 17:50 | 珈琲工房。 | Comments(2)

コーヒーの話2.

ネット動画で「フレーバーコーヒー」なるチャンネルがあり、とても面白い実験を沢山やっております。そこでいくつか分かったことを、最近の抽出の考えのベースにしています。
こんな感じです。


1 湯の2投目まででコーヒー主成分はほぼ出るらしい。
よって3投目以降は量や濃さ(薄さ)の調節と考える。

2 なので3投目以降はなるべく早く抽出する(雑味を抑える)

3 蒸らしは、大事(笑)とにかく良質の「粉の土手」をつくる。
「土手」が崩れそうになったら湯を止める。

4 湯は真ん中に注げば全体にカクハンするので基本、真ん中。
ただ上部や外周を真ん中のみでぬらすのは難しいので最初に点滴気味に落とす。

5 フィルター紙は、湯の通りが良い(詰まってこない)ものを選ぶ。
抽出に時間がかかればかかるほど雑味がでるので。
「紙のにおい」はペーパーのグレード等にもよる。
「濡らしてから」も実験したが、特に必要性を感じなかった。
とにかく湯の通りが悪くなる紙は最悪。
よってペーパーの選択はとても大事。
トンビコーヒーで薦められた KONOの紙は湯の通りはとても良い。

6 湯の温度が低めだと薫り、甘味が良く出る。
高いと雑味が抑えられ、苦味コクが出る。
温くなったら抽出後に再度温める。

7 挽きが荒いと湯の通りがよく雑味が出にくいが成分が出にくい、
膨らみ(蒸らし)が難しい。細かいと濃さ、蒸らしは安定しやすいが
時間がかかりやすく雑味えぐみにつながる。

8 粉は「動かした方がよい」「なるべく静かに淹れるがよい」と諸説あり。
なんとなくだが良質な豆なら静かに淹れるがよい気がする。
まずまずなら、動かすのも有り。


それにしても、最近豆が・・・どこも値上がりした上に少しずつ駄豆の混ざり具合が増えてきたような気がします。高いのでちょっとずつハンドピック(質の悪い豆をはじく選別)が勿体無くて捨て辛いんでしょうね。










by kennoy-mini | 2019-05-21 22:20 | 珈琲工房。 | Comments(2)

マイ珈琲抽出法2019版。

最近、珈琲の淹れ方を変えました(笑)。

珈琲は皆さんが色んなやり方をしますが、結局自分の使う豆/ミル/フィルターと
ドリッパー/ポットに合わせた淹れ方にする事が、最良の淹れ方。
つまり、それぞれオンリーワンを。
そんな中、備忘録代わりに自分の淹れかた2019版を
ネタとしてここに。


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自分は大体一度に700~800ccを一度に珈琲サーバーに抽出します。
その場合、豆量は計量カップ3.5~3.8。
因みにマグカップ1杯なら計量1.5~2、
2杯分なら2・5位。
ミルはランブルミル(絶版)。香りがたちやすいミルです。
ただかなり荒いので、半分は汎用の電動ミルで挽き直します。
ドリッパーはアウトドア用のものを。
ぺーパーはKONOの円錐型。
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実はペーパーはかなり大事で(お湯の落ちるスピードに関わるので)コーノは目づまりしにくくお湯の通りが程よいので気に入っています。このペーパーにしてから抽出がかなり安定しました。そして、粉をペーパーにセットしたらアイスピックで3箇所ほど粉に刺します。なんとなく空気を入れようかと(笑)。以前はペーパー自体にも3箇所ほど穴を開けていましたが最近はさぼっています。
で、ティファールでお湯を沸かします。沸騰する一歩手前、お湯から空気が抜ける前に止めてお湯を300~400ccケトルに移します。

ケトルは今はkaico カイコ drip kettleの1.3Lです。
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300~400ccしか最初にケトルに移さないのは2つ理由があって、1に最初の2回の抽出が珈琲の味/成分のほぼ全てを決めるらしいので、香りや甘味を出す目的で低めの湯温で淹れたいため。3回目~4回目からは抽出というより量の調節、と割り切って淹れるのと、少しでも雑味を抑える目的で少し温度を高く抽出したいためです。

(あれ、何故か字が大きい・・・)

お湯の注ぎ方ですが、まず粉の外周側を2周、
点滴で湿らすように落とします。
それから真ん中を点滴、これらは抽出にカウントしません。
でサーバーにぽたぽた垂れ始めたら本格的な抽出。
粉が膨らむまでお湯を注ぎ(濃く淹れたい時はお湯細く)、最初の蒸らしは12~15秒。
2投目、12秒注ぎ10秒蒸らし。
残りのお湯をケトルに移し、お湯温度がこれで上がります。
後は10秒注ぎ8秒休む、を繰り返します。段々お湯は多くします。
注ぐ場所は基本真ん中。たまに粉が濡れていない箇所にも注ぎますが
土手は崩さないが鉄則。以上で終了。

最近はこんな変わった淹れ方をしています(笑)。
どちらかというとキレ重視かと思います。





by kennoy-mini | 2019-05-20 10:26 | 珈琲工房。 | Comments(4)

焙煎2016.

ひっさしぶりに焙煎をしました。ほぼ半年かな。
まだ課題山積ですが、ひとつ改良を加えてみました。火力upです。
熱気が逃げないよう、かまどご飯釜の土台部分の囲いを利用してみました。
結果は上々で、しわの少ない豆ができました。
あとは豆の中と外の火の通りの調性ですかね。



by kennoy-mini | 2016-10-31 03:31 | 珈琲工房。 | Comments(0)

プロペラ式、侮れず。

最近、プロペラ式の廉価な電動ミルを再評価しています。
というのも「ミル固有の味」を感じたから。
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自分にとって「THE 日本の珈琲」という味がするのです。
加えて、時間が経って膨らまない豆が、プロペラ式で挽くとなかなか良い味。
侮れません。
ミルも奥が深い。








by kennoy-mini | 2016-08-27 13:28 | 珈琲工房。 | Comments(0)

ランブルミルの掃除。

ランブル・グリッドミルを掃除した時の写真がでてきたのでUPします。
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この網に付いてる3ほんのステーと中央の歯で豆を割る構造です
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微粉は出にくいですが僅かに出ます。かなり少ないレベルですが。
また、豆の大きさで微妙に大きさも変わります。
でも懸念していた故障はいまのところゼロ。
まだまだいけそうです。



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by kennoy-mini | 2016-06-23 06:01 | 珈琲工房。 | Comments(0)

意外と良い、コーヒーハンター監修のミル。

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じつはこの商品、ずっとSOLD状態でミカフェートに電話して、仮予約をしていました。
それが去年か今年の春のはなし。
先日突然電話がかかってきて「まだご興味ありますか?」と。
正直、半分興味なくなっていたのですが(笑)コーヒー道を究めるにはいっちょいってみるか!
と買ってみました。1万ほんのちょい・・・このクラスではかなり高めです。

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先に短所から言いましょう、後から落とすのはよくないので。

最大の弱点はレバーが外れやすい事。回していて、調子に乗った頃にがくっと外れる。
なぜもっと密着性を上げなかったのか・・・理由がよくわからん。
改良を則す意味で今度会社に意見を送ろうと思っています。
後は微々たる事。
ひとつは待機時にレバーをかけるミゾがない事。
ハリオはレバーを引っ掛けられるので便利です。
なぜ日本のメーカーなのにそこをぬかったのか・・・。
後ひとつは粉を受けるカップの固定がねじ式でなくミゾにはめるタイプな事。
1~2年で割れてこないかとても不安です。l
後、微粉がでにくい、とうたっていますが・・・まぁ人並みです(笑)。

では長所。最大の長所は「香りが立った!」事。
廉価の手回しミルでこれだけ香りの立つミルは少ないのではないでしょうか。
ランブルのグリッドミルともなかなかいい勝負です。
歯の構造は一般のセラミックミルとそう変わらなく見えますが、
なぜか香りがよく出ます。
今度分解して検証してみようかな。
また、回転の抵抗がとても少なく、持ちやすいのでとてもまわしやすい。
レバーの抜けやすささえ解消されればほぼ満点に近い満足度で回せます。
買ってよかったか、と言われればよかったです。
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by kennoy-mini | 2015-11-30 02:07 | 珈琲工房。 | Comments(0)

最近の抽出。

コーヒーの抽出も、実は結構味変わるんですよね。時間はともかくお湯の注ぎ方ひとつでそこまで??と思っていましたがなんのなんの。

自分の感覚では「点滴、お湯をのせる」「静かに落とし、粉を動かさない」「太めでしっかり落とし、粉を動かす」「しっかり土手を作り、フィルター代わりにして雑味を抑える」などなど。これだけあると色々ありすぎて迷える子羊ですが、実は化学的(理科、かな)に考えると面白いのです。



最近凝っているのが「点滴からの~再度蒸らしの~花びら抽出」。色々合体しまくり((笑)。
なんでこんなことになったかというと、「花びら抽出」が気に入ったから。これは要は花びらを描くようにお湯を注ぐ(付け根で一瞬お湯を止める)だけなのですが、これが存外に味が良く、適度な円やかさと意外なほど雑味が少なく、且つ冷めても美味しい。そこで花びらプラス足し算で、点滴抽出の濃い~原液的なコク(コーヒー成分はかなりの割合で最初の蒸らしと2投目で出ているらしい)と、点滴ではちょと弱い蒸らし(粉全体に湯を含ませ膨らませる)を足し、その後花びら・・・というわけです。土手もなく粉も動きまくっているはずなのですが、雑味はあまり感じません。多分花びら抽出は空気が沢山入るのが何かポイントなんでしょうね。
by kennoy-mini | 2015-05-06 21:18 | 珈琲工房。 | Comments(0)

直火+熱風焙煎。

だいぶ手網焙煎に慣れてきつつあります。うまくいくと一日機嫌よいです。
今、定着しつつあるのは「直火+熱風焙煎」。勝手に命名((笑)。

直火は字そのまま、火に豆を直接あてる焙煎。
熱風焙煎は炎の上の熱風で豆に火を通す焙煎。
それぞれ長所、短所ありまして。特に自分の場合、両者が顕著に表れます。

【直火】
長所・香りを閉じ込めやすく、香り高いコーヒーを立てやすい。しっかりハゼを出しやすい。
    シワの少ない膨らんだ豆になる。
短所・焼けムラがでやすい。焦げると焦げたにおいが乗る。
    よって、ハンドピック(焦げ豆を除く)の見分けが大変。火力が難しい。

【熱風】
長所・ムラなく焼ける。見た目も綺麗。
短所・香りが抜けやすい。

という訳で、両方の要素を入れていいとこ取り作戦で((笑)。
前半は直火気味で香りを閉じ込め、後半は熱風気味でムラを減らす作戦です。
正直、手網で直火焙煎は難しいです。弱火時じゃないとあっという間にムラになる。


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・・・という訳でここ数回苦戦しておりましたが、ようやく(特定の豆ですが)安定した焙煎が。最新のルーティンは・・・

弱火で火の近くでアルミ箔で蓋して10分。
蒸らしとしばしば直火(豆に直接火をあてる)を意識する。

蓋を取り、強火にして熱風焙煎。火から10cm以上離す。
それれでも1ハゼまでは遠すぎず。
1ハゼ終わったら20cmくらい離しながら引き続き。
2ハゼが騒がしくなる手前で終了。なるべくトータル20分以内に収める。


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蒸らしはだいぶ体得しました。うまくいくと本当に豆が綺麗にまんまるにはぜます。
手網焙煎で難しいのは「時間とハゼと炒りムラ」です。時間を20分を越えると豆がひび割れ、要は火力が弱いという結果なので成分や味、香りがロスします。ハゼをしっかり出さないとシワが多い表面になり、色もつきにくい。ムラは(現在の自分では)直火に拘りすぎたり火に近すぎた場合に多く、結果的に焦げた豆ができやすく、香りに焦げがのります。
・・・という訳で「火力、振り方、距離」の加減が大事で、ここの加減がだいぶ分かってきつつあります。これらは豆の種類や状態によって違うので規則性はあまり関係ありませんが(同じ豆とロットなら別)、色と2ハゼてからの時間は参考になります。

焙煎は奥深く、面白い。
by kennoy-mini | 2015-04-23 17:54 | 珈琲工房。 | Comments(0)

最近の焙煎。

コーヒー焙煎ですが、もう少しでコツをつかめそうです。
ちょっと頭でっかちですが、現在のやり方は・・・

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網ですが、パスタ用のに切り替えました。深さがあるので煽りやすいです。
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正しいやり方でやれば蓋しなくても落ちません。

一度に200gくらいで、アルミホイルで蓋をして弱火で10分。
10cmくらい火から離します。
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4分くらいで最初のチャフが落ちるくらいが弱火の目安。
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網を少し斜めにしながら前後にあおります。

アルミ蓋は「豆を蒸らすため」。豆内部と外側に均等に火を通しやすくなり、
後半のハゼを出す際、豆の水分も抜きやすい。
焙煎機械のやり方(途中で排気弁を調節して湿度温度をコントロール)を
イメージしています。

10分後、蓋を外して、強火にします。15~20cm離して最後まで焙煎。
1ハゼもでやすくなりました。火力は大事です。
全部で15分~17分で仕上げるのが今の目標。
最近はだいぶ豆のシワも取れ、丸みを帯びたハゼを出せることが増えました。
シワや丸みは焙煎の一つの指標。

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最近はドリッパーも使います。ドリッパーの時は大抵、「土手」を作ります。
土手のつくり方も色々ありますが、最近は・・・

1、まず真ん中に注ぎ、下に落ちる音が聞こえてきたら「のの字」を書いて、粉全部に
お湯を回してストップ。膨らみが落ち着くまで待つ。

2、その後はひたすら真ん中に注ぐ。

~というやり方。
欠点もあり、真ん中だけなので結構時間かかります。
土手で雑味を防ぐ、という考えなのですが段々ペーパーが目づまりしている気がして、
今更なる方法を検討中。

お湯を「粉にのせる」、「上から落として粉を動かす」「逆に粉を動かさないように注ぐ」等
注ぎ方ひとつとっても、さまざまです。

おまけ
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一度飲んでみたい!!!
by kennoy-mini | 2015-04-15 22:37 | 珈琲工房。 | Comments(0)

オーディオ、その他雑感記。


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