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2019年 05月 21日 ( 1 )

コーヒーの話2.

ネット動画で「フレーバーコーヒー」なるチャンネルがあり、とても面白い実験を沢山やっております。そこでいくつか分かったことを、最近の抽出の考えのベースにしています。
こんな感じです。


1 湯の2投目まででコーヒー主成分はほぼ出るらしい。
よって3投目以降は量や濃さ(薄さ)の調節と考える。

2 なので3投目以降はなるべく早く抽出する(雑味を抑える)

3 蒸らしは、大事(笑)とにかく良質の「粉の土手」をつくる。
「土手」が崩れそうになったら湯を止める。

4 湯は真ん中に注げば全体にカクハンするので基本、真ん中。
ただ上部や外周を真ん中のみでぬらすのは難しいので最初に点滴気味に落とす。

5 フィルター紙は、湯の通りが良い(詰まってこない)ものを選ぶ。
抽出に時間がかかればかかるほど雑味がでるので。
「紙のにおい」はペーパーのグレード等にもよる。
「濡らしてから」も実験したが、特に必要性を感じなかった。
とにかく湯の通りが悪くなる紙は最悪。
よってペーパーの選択はとても大事。
トンビコーヒーで薦められた KONOの紙は湯の通りはとても良い。

6 湯の温度が低めだと薫り、甘味が良く出る。
高いと雑味が抑えられ、苦味コクが出る。
温くなったら抽出後に再度温める。

7 挽きが荒いと湯の通りがよく雑味が出にくいが成分が出にくい、
膨らみ(蒸らし)が難しい。細かいと濃さ、蒸らしは安定しやすいが
時間がかかりやすく雑味えぐみにつながる。

8 粉は「動かした方がよい」「なるべく静かに淹れるがよい」と諸説あり。
なんとなくだが良質な豆なら静かに淹れるがよい気がする。
まずまずなら、動かすのも有り。


それにしても、最近豆が・・・どこも値上がりした上に少しずつ駄豆の混ざり具合が増えてきたような気がします。高いのでちょっとずつハンドピック(質の悪い豆をはじく選別)が勿体無くて捨て辛いんでしょうね。










by kennoy-mini | 2019-05-21 22:20 | 珈琲工房。 | Comments(2)