だいぶ手網焙煎に慣れてきつつあります。うまくいくと一日機嫌よいです。
今、定着しつつあるのは「直火+熱風焙煎」。勝手に命名((笑)。
直火は字そのまま、火に豆を直接あてる焙煎。
熱風焙煎は炎の上の熱風で豆に火を通す焙煎。
それぞれ長所、短所ありまして。特に自分の場合、両者が顕著に表れます。
【直火】
長所・香りを閉じ込めやすく、香り高いコーヒーを立てやすい。しっかりハゼを出しやすい。
シワの少ない膨らんだ豆になる。
短所・焼けムラがでやすい。焦げると焦げたにおいが乗る。
よって、ハンドピック(焦げ豆を除く)の見分けが大変。火力が難しい。
【熱風】
長所・ムラなく焼ける。見た目も綺麗。
短所・香りが抜けやすい。
という訳で、両方の要素を入れていいとこ取り作戦で((笑)。
前半は直火気味で香りを閉じ込め、後半は熱風気味でムラを減らす作戦です。
正直、手網で直火焙煎は難しいです。弱火時じゃないとあっという間にムラになる。
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・・・という訳でここ数回苦戦しておりましたが、ようやく(特定の豆ですが)安定した焙煎が。最新のルーティンは・・・
弱火で火の近くでアルミ箔で蓋して10分。
蒸らしとしばしば直火(豆に直接火をあてる)を意識する。
蓋を取り、強火にして熱風焙煎。火から10cm以上離す。
それれでも1ハゼまでは遠すぎず。
1ハゼ終わったら20cmくらい離しながら引き続き。
2ハゼが騒がしくなる手前で終了。なるべくトータル20分以内に収める。
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蒸らしはだいぶ体得しました。うまくいくと本当に豆が綺麗にまんまるにはぜます。
手網焙煎で難しいのは「時間とハゼと炒りムラ」です。時間を20分を越えると豆がひび割れ、要は火力が弱いという結果なので成分や味、香りがロスします。ハゼをしっかり出さないとシワが多い表面になり、色もつきにくい。ムラは(現在の自分では)直火に拘りすぎたり火に近すぎた場合に多く、結果的に焦げた豆ができやすく、香りに焦げがのります。
・・・という訳で「火力、振り方、距離」の加減が大事で、ここの加減がだいぶ分かってきつつあります。これらは豆の種類や状態によって違うので規則性はあまり関係ありませんが(同じ豆とロットなら別)、色と2ハゼてからの時間は参考になります。
焙煎は奥深く、面白い。