カテゴリ:珈琲工房。( 14 )

 

焙煎2016.

ひっさしぶりに焙煎をしました。ほぼ半年かな。
まだ課題山積ですが、ひとつ改良を加えてみました。火力upです。
熱気が逃げないよう、かまどご飯釜の土台部分の囲いを利用してみました。
結果は上々で、しわの少ない豆ができました。
あとは豆の中と外の火の通りの調性ですかね。



[PR]

by kennoy-mini | 2016-10-31 03:31 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

プロペラ式、侮れず。

最近、プロペラ式の廉価な電動ミルを再評価しています。
というのも「ミル固有の味」を感じたから。
a0123978_13252268.jpg
自分にとって「THE 日本の珈琲」という味がするのです。
加えて、時間が経って膨らまない豆が、プロペラ式で挽くとなかなか良い味。
侮れません。
ミルも奥が深い。








[PR]

by kennoy-mini | 2016-08-27 13:28 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

ランブルミルの掃除。

ランブル・グリッドミルを掃除した時の写真がでてきたのでUPします。
a0123978_552012.jpg
a0123978_5522652.jpg
この網に付いてる3ほんのステーと中央の歯で豆を割る構造です
a0123978_5524178.jpg
a0123978_5525721.jpg
a0123978_5531584.jpg
a0123978_5532623.jpg
a0123978_5534053.jpg
a0123978_5535878.jpg
微粉は出にくいですが僅かに出ます。かなり少ないレベルですが。
また、豆の大きさで微妙に大きさも変わります。
でも懸念していた故障はいまのところゼロ。
まだまだいけそうです。



~~~~~~~~~~~~~~~~~
[PR]

by kennoy-mini | 2016-06-23 06:01 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

意外と良い、コーヒーハンター監修のミル。

a0123978_455579.jpg
じつはこの商品、ずっとSOLD状態でミカフェートに電話して、仮予約をしていました。
それが去年か今年の春のはなし。
先日突然電話がかかってきて「まだご興味ありますか?」と。
正直、半分興味なくなっていたのですが(笑)コーヒー道を究めるにはいっちょいってみるか!
と買ってみました。1万ほんのちょい・・・このクラスではかなり高めです。

a0123978_4565172.jpg
先に短所から言いましょう、後から落とすのはよくないので。

最大の弱点はレバーが外れやすい事。回していて、調子に乗った頃にがくっと外れる。
なぜもっと密着性を上げなかったのか・・・理由がよくわからん。
改良を則す意味で今度会社に意見を送ろうと思っています。
後は微々たる事。
ひとつは待機時にレバーをかけるミゾがない事。
ハリオはレバーを引っ掛けられるので便利です。
なぜ日本のメーカーなのにそこをぬかったのか・・・。
後ひとつは粉を受けるカップの固定がねじ式でなくミゾにはめるタイプな事。
1~2年で割れてこないかとても不安です。l
後、微粉がでにくい、とうたっていますが・・・まぁ人並みです(笑)。

では長所。最大の長所は「香りが立った!」事。
廉価の手回しミルでこれだけ香りの立つミルは少ないのではないでしょうか。
ランブルのグリッドミルともなかなかいい勝負です。
歯の構造は一般のセラミックミルとそう変わらなく見えますが、
なぜか香りがよく出ます。
今度分解して検証してみようかな。
また、回転の抵抗がとても少なく、持ちやすいのでとてもまわしやすい。
レバーの抜けやすささえ解消されればほぼ満点に近い満足度で回せます。
買ってよかったか、と言われればよかったです。
a0123978_5452750.jpg
a0123978_5463231.jpg

[PR]

by kennoy-mini | 2015-11-30 02:07 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

最近の抽出。

コーヒーの抽出も、実は結構味変わるんですよね。時間はともかくお湯の注ぎ方ひとつでそこまで??と思っていましたがなんのなんの。

自分の感覚では「点滴、お湯をのせる」「静かに落とし、粉を動かさない」「太めでしっかり落とし、粉を動かす」「しっかり土手を作り、フィルター代わりにして雑味を抑える」などなど。これだけあると色々ありすぎて迷える子羊ですが、実は化学的(理科、かな)に考えると面白いのです。



最近凝っているのが「点滴からの~再度蒸らしの~花びら抽出」。色々合体しまくり((笑)。
なんでこんなことになったかというと、「花びら抽出」が気に入ったから。これは要は花びらを描くようにお湯を注ぐ(付け根で一瞬お湯を止める)だけなのですが、これが存外に味が良く、適度な円やかさと意外なほど雑味が少なく、且つ冷めても美味しい。そこで花びらプラス足し算で、点滴抽出の濃い~原液的なコク(コーヒー成分はかなりの割合で最初の蒸らしと2投目で出ているらしい)と、点滴ではちょと弱い蒸らし(粉全体に湯を含ませ膨らませる)を足し、その後花びら・・・というわけです。土手もなく粉も動きまくっているはずなのですが、雑味はあまり感じません。多分花びら抽出は空気が沢山入るのが何かポイントなんでしょうね。
[PR]

by kennoy-mini | 2015-05-06 21:18 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

直火+熱風焙煎。

だいぶ手網焙煎に慣れてきつつあります。うまくいくと一日機嫌よいです。
今、定着しつつあるのは「直火+熱風焙煎」。勝手に命名((笑)。

直火は字そのまま、火に豆を直接あてる焙煎。
熱風焙煎は炎の上の熱風で豆に火を通す焙煎。
それぞれ長所、短所ありまして。特に自分の場合、両者が顕著に表れます。

【直火】
長所・香りを閉じ込めやすく、香り高いコーヒーを立てやすい。しっかりハゼを出しやすい。
    シワの少ない膨らんだ豆になる。
短所・焼けムラがでやすい。焦げると焦げたにおいが乗る。
    よって、ハンドピック(焦げ豆を除く)の見分けが大変。火力が難しい。

【熱風】
長所・ムラなく焼ける。見た目も綺麗。
短所・香りが抜けやすい。

という訳で、両方の要素を入れていいとこ取り作戦で((笑)。
前半は直火気味で香りを閉じ込め、後半は熱風気味でムラを減らす作戦です。
正直、手網で直火焙煎は難しいです。弱火時じゃないとあっという間にムラになる。


~~~~~~~~~~~~~~~
・・・という訳でここ数回苦戦しておりましたが、ようやく(特定の豆ですが)安定した焙煎が。最新のルーティンは・・・

弱火で火の近くでアルミ箔で蓋して10分。
蒸らしとしばしば直火(豆に直接火をあてる)を意識する。

蓋を取り、強火にして熱風焙煎。火から10cm以上離す。
それれでも1ハゼまでは遠すぎず。
1ハゼ終わったら20cmくらい離しながら引き続き。
2ハゼが騒がしくなる手前で終了。なるべくトータル20分以内に収める。


~~~~~~~~~~~~~~~~
蒸らしはだいぶ体得しました。うまくいくと本当に豆が綺麗にまんまるにはぜます。
手網焙煎で難しいのは「時間とハゼと炒りムラ」です。時間を20分を越えると豆がひび割れ、要は火力が弱いという結果なので成分や味、香りがロスします。ハゼをしっかり出さないとシワが多い表面になり、色もつきにくい。ムラは(現在の自分では)直火に拘りすぎたり火に近すぎた場合に多く、結果的に焦げた豆ができやすく、香りに焦げがのります。
・・・という訳で「火力、振り方、距離」の加減が大事で、ここの加減がだいぶ分かってきつつあります。これらは豆の種類や状態によって違うので規則性はあまり関係ありませんが(同じ豆とロットなら別)、色と2ハゼてからの時間は参考になります。

焙煎は奥深く、面白い。
[PR]

by kennoy-mini | 2015-04-23 17:54 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

最近の焙煎。

コーヒー焙煎ですが、もう少しでコツをつかめそうです。
ちょっと頭でっかちですが、現在のやり方は・・・

~~~~~~~~~~~~~~~
網ですが、パスタ用のに切り替えました。深さがあるので煽りやすいです。
a0123978_22251867.jpg

正しいやり方でやれば蓋しなくても落ちません。

一度に200gくらいで、アルミホイルで蓋をして弱火で10分。
10cmくらい火から離します。
a0123978_22105735.jpg

4分くらいで最初のチャフが落ちるくらいが弱火の目安。
a0123978_22403065.jpg

網を少し斜めにしながら前後にあおります。

アルミ蓋は「豆を蒸らすため」。豆内部と外側に均等に火を通しやすくなり、
後半のハゼを出す際、豆の水分も抜きやすい。
焙煎機械のやり方(途中で排気弁を調節して湿度温度をコントロール)を
イメージしています。

10分後、蓋を外して、強火にします。15~20cm離して最後まで焙煎。
1ハゼもでやすくなりました。火力は大事です。
全部で15分~17分で仕上げるのが今の目標。
最近はだいぶ豆のシワも取れ、丸みを帯びたハゼを出せることが増えました。
シワや丸みは焙煎の一つの指標。

a0123978_22293249.jpg
最近はドリッパーも使います。ドリッパーの時は大抵、「土手」を作ります。
土手のつくり方も色々ありますが、最近は・・・

1、まず真ん中に注ぎ、下に落ちる音が聞こえてきたら「のの字」を書いて、粉全部に
お湯を回してストップ。膨らみが落ち着くまで待つ。

2、その後はひたすら真ん中に注ぐ。

~というやり方。
欠点もあり、真ん中だけなので結構時間かかります。
土手で雑味を防ぐ、という考えなのですが段々ペーパーが目づまりしている気がして、
今更なる方法を検討中。

お湯を「粉にのせる」、「上から落として粉を動かす」「逆に粉を動かさないように注ぐ」等
注ぎ方ひとつとっても、さまざまです。

おまけ
a0123978_08573.jpg
a0123978_091790.jpg
一度飲んでみたい!!!
[PR]

by kennoy-mini | 2015-04-15 22:37 | 珈琲工房。 | Comments(0)  

はじめてのコーヒー体験。

先日、面白いコーヒー体験をしました。

池袋でカレーを食べ、(なんとなくコーヒー屋に入りたいな・・・)と
明治通り沿いの通りがかりの気になったコーヒー屋に入り、注文しました。
なんとなく雰囲気があったのですが、出てきたものは予想外のものでした。
a0123978_6303360.jpg
a0123978_6314415.jpg
聞けば「ナポレターナ式」というものらしいです。
豆をセットし水を入れコンロに直接かけ(蒸らしも兼ねているらしい)、沸いたら
ひっくり返し抽出。カップに注ぐというものです。

a0123978_6354344.jpg

a0123978_6362245.jpg

a0123978_63798.jpg
a0123978_638418.jpg
a0123978_639426.jpg

そのコーヒーですが、とてもキレがあり少しとろみも感じる、おいしいコーヒーでした。
粉は少しカップに沈みますが嫌な感じはしませんでした。
ポットが冷めにくいのも気に入りました。

その内ネットか合羽橋で入手しようと思います。
弱点は掃除面だそうです。パーツが多いのと洗剤が(基本的には)使えないこと。
洗剤のにおいを完全にとれるなら使ってもいいんでしょうけど。
とても興味深い儀式のコーヒーでした!
[PR]

by kennoy-mini | 2015-04-13 18:27 | 珈琲工房。 | Comments(2)  

久々のドリッパー使用。

週末から台湾に(前回欧州と同じくS響)演奏旅行にいくので、珈琲をどうするか・・・水事情が悪そうだけどなぁ。携帯ドリッパーと珈琲豆を持っていこうか検討中。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
最近得た知識で、普通のドリッパーを使った珈琲の淹れ方を憶えたのでkennoy式として練習しています。ドリッパーはうちにある3つ穴を使います。気をつける要素をいくつか。

・ドリッパーを折るときに、ドリッパーの底辺の長さとペーパーの底辺の長さを合わせる
・ペーパーを一度湯を通し、紙のにおいを取る。全部濡れてもよい
・ペーパーの厚いとこが穴に来ないように気をつける
・先ず真ん中に湯をたらし、その後渦をまくように外側に湯を。全体を濡らす。
・膨らみが落ち着いたら、後はひたすら真ん中。最大でも500円玉1.5枚分くらいの直径。
・土手を崩さない。若干抽出に時間かかるが土手が雑味をさえぎるので大丈夫。

うちでドリッパーで淹れる場合3つ穴なのに速度が遅いので、多分「土手」は必須かと思っています。
[PR]

by kennoy-mini | 2015-03-20 08:02 | 珈琲工房。 | Comments(4)  

焙煎実験その2。

焙煎も新しい考え方を試してみました。今回のは面白いです。例によって「週刊フレーバー」の実験の実践です((笑)。

~~~~~~~~~~~~~~~~~^
今回は焙煎網に「蓋」をします。アルミホイルで代用しました。これで「蒸らし行程」をいれて、豆の芯の水分をしっかり出すという考えです。まだまだあおりが下手なので、そのアシストの意味でも効果ありそうです。

1 蓋をして弱火で蒸らし焙煎。とりあえず12分。火から10cmほどの距離。
2 蓋を取り、強火にして20cmくらいの距離で焙煎。動画では直火をあてる焙煎だが
  自分はまだ下手なので焙煎の均一さを狙い、熱風焙煎。計18分~20分くらい。

=~~~~~~~~~~~~~~~
結果ですが、実は蒸らし焙煎時にビビッて、火を弱くしすぎました((笑)。なのでトータルは目標時間を結構オーバーしました。が、いつもより香りが立ってきた気がします!!
蓋、いいかも。
[PR]

by kennoy-mini | 2015-03-16 18:22 | 珈琲工房。 | Comments(2)